辐照保鲜技术是利用放射源产生的γ射线或加速器产生的电子束对产品进行辐射照射，以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期，从而减少损失、保存食品的一种方法。

病原微生物、腐败细菌、酵母、霉菌等可通过各种途径侵袭采收后的农产品，这会使食品加工业遭受重大损失，甚至导致人类食源性疾病的爆发。传统的农产品鲜技术（如化学保鲜法、低温冷藏法、气调贮藏法和薄膜涂层法等）已不能满足人们对健康和卫生的需求。辐照保鲜技术利用高能射线能使微生物发生一系列物理、化学反应，抑制其呼吸作用、内源乙烯的产生和过氧化酶等酶活性，从而提高了食品的卫生质量并延长保藏期。目前农产品辐照保鲜处理以γ射线应用最多，其原因在于钴-60放射源制备相对容易，释放出的γ射线能量高，穿透力强，半衰期较适中。

辐照保鲜技术杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节，射线的穿透力强，均匀，无残留，辐照过程可以精确控制，而且几乎不产生热效应，可最大限度保持食品的原有特性，所以在当今的食品保鲜技术中已有了广泛的应用。

人们最关心的是辐射保藏的农副产品是否有放射性，是否会产生有毒物质，照射过的食品营养价值会不会受影响。针对这些问题，世界各国的科学家进行了40多年的广泛、深入的研究，长期的动物试验和人体试验证明，在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不产生放射性，不产生有毒物质，对营养价值没有影响。吃了辐照食品的动物，它们的生长、发育和遗传完全正常，没有产生任何癌肿、畸形突变等现象。

1984年以来，我国开始辐照大蒜、马铃薯、洋葱和肉制品。国家已批准18种辐照食品上市，1998年，全国辐照食品总量达5万吨，2002年达10万吨，2008年达到17万吨。预计在2013年将达到50～70万吨，对国民经济的贡献有望达到450～600亿元。